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    杨青 复旦大学附属华东医院临床营养科副主任营养师、中国营养学会会员、中华医学会骨质疏松上海分会会员。积累了丰富的临床实践知识,擅长各种疾病的营养治疗、肠内营养支持和各类人群的营养与健康评估指导。鳜鱼是道文化菜 鳜鱼广泛分布于国内江河湖泊,其肉质细嫩肥厚,刺少而味美,实为鱼类之上品。有人将鳜鱼誉为“水豚”,意指其味鲜美如河豚;还有人将其比成天上的龙肉;这些都证明鳜鱼风味不凡。鳜鱼性味甘、平,无毒,具有补虚劳、益脾胃的功效,既可以满足不同年龄层的吃货们对美味的挑剔要求,又能起到较好的增强体质和预防保健作用。 文人骚客爱鳜鱼文人骚客对鳜鱼一向情有独钟,为其留下名篇无数,例如“昨夜江南春雨足,桃花瘦了鳜鱼肥”。最有名的当属唐代张志和《渔歌子》中的“西塞山前白鹭飞,桃花流水鳜鱼肥”。宋代的陆游一来酒兴,首先想到的也是鳜鱼:“朝来酒兴不可耐,买得钓船双鳜鱼。” 在古今文人墨客的辞令中,鳜鱼常与桃花作伴。这是因为每当桃花盛开之时,此鱼长得最为肥嫩鲜美。吃到此般梦寐以求的鳜鱼时,自然会让众多时尚美食人士尽欢颜。 不过,如今秋风渐起,鳜鱼又开始忙着要囤食养膘准备过冬了。此时的鳜鱼肉肥味美的程度不亚于春季时分。这一点古代吃客们已达成共识,在有文化百科之称的《海录碎事》中这样记载:“秋风起而鳜鱼肥,秋当饱鳜。” 小清新的鳜鱼其实很腹黑 鳜鱼虽然在文人的眼中是小清新,但其实生性凶猛,并不似想象中那么可爱,且它皮黄又有黑斑,厚皮紧肉,喜欢猎食其他鱼虾,属于肉食性鱼类。怎么样,想不到吧!看上去“无公害”模样的鳜鱼实属暗黑系“杀手”,绝不是小清新一般可爱无辜。 可正因为鳜鱼是天生的猎手,所以它拥有了紧实的蒜瓣肉,赢得了汪曾祺的深爱。汪老曾专门写了一篇《鳜鱼》,文中说:“鳜鱼是非常好吃的,鱼里头,最好吃的,我以为是鳜鱼。”在他心中能与鳜鱼比肩的也只有名贵的“灰鼠石斑鱼”了。其实,鳜鱼不仅鲜美而且营养价值极高,富含极易消化的优质蛋白,适合�和�、老年、体弱和脾胃消化功能不良者。而且其自身热量不高、脂肪含量较低,又富含抗氧化成分,特别适合不放弃舌尖上的美味且重视营养保健,希望维持健康体质的爱美人士。 鲜掉眉毛的汆汤鳜鱼 一般家常做法,活的鳜鱼,首选就是清蒸,配上调料,此种做法一般不损失鳜鱼自身的营养成分。如果是冰鲜的鳜鱼,也可改刀切花,下油锅,做成松鼠鱼、菊花鱼等,酱汁流彩,品相、味道都没得挑。但想要吃出新意,吃出本味,那该花些心思向汪曾祺取取经了。他可是吃鳜鱼的行家里手,对于烹制鳜鱼,自有一番心得,除了松鼠鳜鱼、臭鳜鱼等名菜外,他郑重推荐白汤鳜鱼的家常烧法:“汆汤,汤白如牛乳,浓而不腻,远胜鸡汤。”此番夸赞确非虚言。如果能在汤中放上几片火腿或是配上木耳、白玉菇之类的菌菇,那真是鲜上加鲜,食之令人飘飘欲仙了。 材料:鳜鱼1条(650克),盐1小勺,柠檬1个,迷迭香2枝,蒜头3头,欧芹适量,食用油1大勺,小米椒3~5只,白醋1大勺,白砂糖1大勺,鱼露1大勺。 制作过程: 1. 小米椒切碎放入碗里,放入柠檬汁、白砂糖、鱼露、白醋拌匀做成蘸料。 2.鳜鱼去内脏去鳞洗净,擦干水分,可以用铁签在鱼肉最厚的地方戳几个洞;腹部外皮抹上盐腌制2小时。 3.鱼刷油后放铝箔纸上,同时220°C预热烤箱。 4.柠檬切片和蒜头塞入鱼肚,再摆柠檬片和迷迭香、欧芹叶。 5.包好放入烤箱,220℃烤35分钟左右,至完全烤熟,取出摆新鲜迷迭香装饰食用。 Tips ◎烤制时间需根据鱼的大小调整。 ◎不在鱼肉上扎洞,也可以割一字花刀。 营养点评: 鳜鱼自身具备很高的营养价值,当制作成香草烤鳜鱼时,其配料中的西芹不仅含有丰富维生素、矿物质和膳食纤维,还有平肝降压、镇静安神、利尿消肿和养血补虚等功效。 豆腐乳臭鳜鱼 材料:鳜鱼1条,王致和臭豆腐乳4块,臭豆腐乳汁1大勺,蒜末1小勺,姜片4片,剁椒1小勺,小米椒适量,蚝油1小勺,酱油适量,食用油4大勺,红椒圈、葱花适量。 制作过程: 1. 鳜鱼清洗干净,用厨房用纸拭干,改一字花刀。 2.将王致和臭豆腐乳均匀地涂抹在鱼全身,两面都要涂抹均匀,包保鲜膜放入密实袋,入冰箱冷藏一晚。 3.鳜鱼提前拿出冰箱回温,沥干,锅里油烧热,下腌好的鳜鱼,煎至两面金黄色,拿出控油。 4.锅留底油,下蒜末、姜片炒香,再下剁椒、小米椒煸炒香,把鱼放入锅里,加开水没过鱼,加蚝油、臭豆腐乳汁,大火烧开,待收汁入味,加酱油调色。 5.盛出,撒葱花、红椒圈即可。 Tips ◎臭豆腐味道浓烈,切记包严实后放入冰箱。 ◎也可以在25℃室温腌制。 营养点评: 小米椒和剁椒除祛腥提味外,还可散寒、健胃等,有助于提高机体抵抗预防疾病的能力。 肉末辣酱烧鳜鱼 材料:鳜鱼1条,干香菇3个,盐1小勺,蒜末1小勺,玉米淀粉1/2大勺,猪五花肉150克,郫县豆瓣酱1大勺,生抽1小勺,味精1/4小勺,植物油5大勺,葱适量,红椒5只,开水1小碗。制作过程: 1. 鱼宰杀清洗干净,两边割一字花刀,用纸巾把鱼拍干,撒上盐腌10分钟;香菇泡软去蒂切小丁,五花肉切小丁,辣椒切小段,葱切末。 2.锅烧热放入植物油,放入鱼两面煎黄,盛出;玉米淀粉加冷水调匀。 3.锅中剩余的油中加入郫县豆瓣酱、大蒜末,加入猪肉丁,中火炒1分钟至有香味,加入辣椒段、香菇、生抽、味精、玉米淀粉水拌匀,再加入1小碗开水,煮沸。 4.加入鱼,中火,盖上盖子炖约3分钟,收汁,把鱼转移到盘子里。 5.将酱汁肉丁浇在鱼上,撒葱淋香油,用红辣椒装饰食用。 Tips ◎鱼可以多一些油炸,放入小锅,辣酱肉末炒好直接铺在鱼上,下面用酒精炉加热食用。 材料:鳜鱼1条,冬笋100克,胡萝卜1根,干香菇50克,金华火腿50克,荸荠50克,鸡蛋1只(取蛋清),盐3克,料酒15毫升,酱油5毫升,白砂糖5克,郫县豆瓣酱30克,白醋5克,水淀粉10克,葱段、姜片、香菜适量。 制作过程: 1. 鳜鱼洗净,去除鳞片和鳃,鱼肚处切一小口。鱼身两面斜切一刀,将鳜鱼放入盆中,浇上2汤匙的料酒腌制10分钟左右,祛除鱼腥味。 2.冬笋剥壳,荸荠刮皮,与香菇、火腿、胡萝卜切成小丁,分成等量的两份,其中一份装碗中备用,另一份放入盘中加入蛋清、盐1克搅拌均匀做成馅料,从鱼肚上的小口处调入鱼肚中。 3. 炒锅里加油,烧至七成热时,放入鳜鱼炸至两面金黄,将鱼捞出沥干油备用。 4. 锅里留1汤匙油,中火烧至五成热时,加入郫县豆瓣酱略煸,再加入葱段、姜片、白糖、料酒、酱油以及1000毫升水,烧开后调入2克的盐。 5.放入炸好的鱼、香菇丁、火腿丁、冬笋丁、荸荠丁,小火烧15分钟至入味。 6.烧鱼的原汁调入白醋,水淀粉勾芡,浇在鱼身上,撒上香菜装饰。Tips 鳜鱼的背鳍和臀鳍有尖刺,加工时要特别注意。 想要祛除鱼腥味,可用黄酒腌制10分钟或者在牛奶中泡一会,不但能除腥而且还能让鱼滋味更加鲜美。 营养点评: 鳜鱼有补气血、益脾胃之功效,富含蛋白质,可以养颜美容。 松鼠鳜鱼 材料:鳜鱼1条,小葱、盐、胡椒粉、玉米淀粉、黄酒、白糖、醋、番茄酱各适量。 制作过程: 1.把鳜鱼清洗干净后,去头。胸鳍切下备用。 2.取下鱼腹部的两片肉,准备做松鼠鱼的身体。 3.片下胸刺,把鱼肉切麦穗花刀,鱼肉斜横向间隔1厘米连续切,不要切断鱼片。 4.横向的刀口切好以后,纵向90°连续切,不要切断鱼皮。 5.鱼肉上撒上黄酒、胡椒粉和盐调拌均匀腌制一会。 6.腌制后的鱼肉在生粉里打滚,使其均匀地蘸上生粉。 7.烧热锅后,倒入油烧至七成热后放入裹上生粉的鱼肉。 8.炸至金黄后,沥干油装盘。 9.锅中留少许油放入盐、黄酒、白糖、醋、番茄酱、湿生粉,加适量的高汤,用勺子搅动,见汤汁起泡时,关火将汁浇在鱼肉上,撒上葱花即可。Tips ◎考虑到整条鱼比较大装不下盘,而且鱼尾部分的鱼刺比较多,所以我选择了鱼腹部的肉。 ◎鱼肉裹上生粉之前先热油,这样不至于因没有及时放入油锅中而让鱼条粘连。 ◎炸鱼肉的时候最好将鱼条朝上,不要压着,不然会让鱼肉粘连的。 营养点评: 松鼠鳜鱼配料中的番茄酱,不仅味道酸甜可口增进食欲,还是一种良好的抗氧化剂,可清除人体内的自由基,有较好的防衰老和防癌效果。 酸菜鳜鱼 材料:鳜鱼1条,咸菜100克,�S酒、盐、红辣椒、蒜、姜片、醋、蔬之鲜适量。 制作过程: 1.准备一条鳜鱼,将鱼片切成薄片,在清水中冲洗干净。 2.放入黄酒、盐,用手捏匀,让鱼片入味需腌制十来分钟。 3.起油锅,放入红辣椒、蒜和姜片,煸出香味,再放入准备好的咸菜翻炒。 4.放入清水,以没过鱼片为佳。 5.放入适量的醋,将切断的鱼骨头放入汤中,待汤汁煮开后,放入腌制后的鱼片。 6.放入适量的盐及蔬之鲜就可以起锅装盘了。 Tips ◎想让汤汁纯白的话,可以在菜肴做好后,放入搅拌后的蛋黄液。 ◎酸菜鱼中的酸我是用醋来调味的,因为我用的是咸菜,不是酸菜。 ◎鱼头和鱼骨都是很好的汤底料,能增加汤的鲜味,不要随意丢弃了。 营养点评: 鳜鱼经常食用有补足肾虚之功效,且与鲁式酸菜鱼配料中的醋和辣椒搭配有较好的食疗作用。能开胃消食、美容护肤,还兼有杀菌和防癌作用。 

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